Indústria – Mercado emergente da batata palito pré-frito

Com o sólido crescimento recente da economia brasileira é natural que a população inicie o consumo não somente de alimentos básicos,mas também produtos alimentícios processados de maior valor agregado e conveniência

Isto pode ser considerado uma boa notícia e uma excelente oportunidade para os produtores de batata no Brasil, bem como para a emergente indústria da batata em geral. No momento, o consumo per capita no Brasil é aproximadamente de 15 quilos, os países vizinhos têm um hábito maior de consumo, como a Argentina e o Chile com 55 e 60 quilos, espectivamente. O que também refl ete no consumo da batata palito pré-frito que aqui não chega a 1 quilo per capita, enquanto que no Chile é de 1,8 quilos. Em termos absolutos, o país responde por 2/3 do total de consumo de batata palito pré-frito da América do Sul, sendo que de 2002 até o presente, o mercado brasileiro cresceu 90% e está estimado em 190 mil toneladas por ano. O produto está cada vez mais popular em todos os segmentos da sociedade, é esperado um  rescimento acelerado do consumo para os próximos cinco anos. Por esta razão, é tradicionalmente considerado pelo ramo industrial internacional um dos mais atrativos mercados exportadores de produtos congelados de batata, no qual hoje é explorado por companhias belgas e holandesas. Entretanto, estes produtos atualmente estão sendo substituídos por  produtos vindos de duas grandes indústrias instaladas na Argentina desde 1990, bem como de dois recentes empreendimentos nacionais (Bem Brasil e Hortus). Brasil pode produzir O mercado brasileiro hoje é atendido por estas companhias. O Brasil mostra também que pode produzir a batata palito pré-frito de alta qualidade, a níveis competitivos. O mercado de batata palito pré-frito nacional é dividido em três segmentos: fast food (comida rápida) pelo McDonald’s, Bob’s, Habib’s etc; mercado varejista (supermercados) e os serviços de alimentação como restaurantes, hotéis e cozinhas industriais. Tipicamente as cadeias de fast food requerem um produto de especifi cação diferente e mais restrito, os quais são abastecidos por produtos importados da Argentina e América do Norte (McCain e Farm Frites), assim sendo neste artigo preferimos focar a batata palito pré-frito padrão e sua tecnologia correspondente com o mercado de varejo e de serviços de alimentação. Mesmo nos países europeus como a Holanda e Inglaterra, este produto é consumido no mínimo uma porção por semana no jantar (especialmente nos domingos quando a dona de casa não quer cozinhar para ter o merecido dia livre) ou como acompanhamento do almoço (nestes países a refeição principal é a noite).
Na América do Sul, o produto ainda é elitizado. Consumido em redes de fast food e shopping center. Esta diferença no hábito alimentar pode não ser surpresa se olharmos para as diferenças de preços. Por exemplo, nas lojas de varejo da Holanda uma embalagem de 1 quilo de batata palito pré-frito standard, de marca padrão, pode ser comprada por aproximadamente R$ 3,00. Algumas marcas mais conhecidas como a Aviko e McCain vendem por preços diferenciados os produtos com cortes ondulados, baixos teores de gordura e outros compostos agregados no palito. Todos são vendidos em embalagens menores para diferenciar a apresentação do produto e justifi car o maior preço, em relação ao produto standard e outras marcas. Na América do Sul os preços são referentes ao produto argentino, pois, são as marcas líderes mesmo no Brasil. A McCain e FarmFrites exportam quase toda a produção ao mercado brasileiro, R$ 2,65. Enquanto em redes de supermercados como o Pão de Açúcar o produto é encontrado na gôndola por R$ 6,85 o pacote de 720 gramas da marca McCain, ou seja, R$ 9,50 por quilo. Para a embalagem de 400 gramas o preço na mesma loja é de R$ 2,60, um
grande atrativo para os consumidores de poder aquisitivo mais baixo, mesmo sabendo que as quantidades são menores.
Para o produto marca Bonduelle, importado da Bélgica, o consumidor encontra por R$ 7,89 a embalagem de 700 gramas (R$ 11,30 por quilo).

Custo de produção
Normalmente, 2 kg de batata crua podem produzir 1 quilo de batata palito pré-frito, que é o componente de maior custo junto com a energia elétrica e o óleo de fritura. Dependendo do valor estes insumos representam a parcela de 60 a 70% por quilo do produto acabado. As indústrias sediadas no norte da Europa podem oferecer o produto ao mercado a preços entre 0,45 a 0,60 euros por quilo (R$ 1,12 a R$ 1,50). Para a batata crua destinada ao processamento o ideal é ter entre 19 a 20% de matéria seca, resultando um produto fi nal contendo 68% de umidade, 26,5% de matéria seca e 5,5% de gordura, com isto perde-se 40 a 55% do peso inicial durante o  cessamento.
Variedades apropriadas devem ser escolhidas e serem disponíveis durante todo ano para processamento, pois a indústria tem que trabalhar pelo menos durante 11 meses pró ano, para ser rentável. Algumas variedades como Bintje, Innovator, Markies e Agria são adequadas para processamento de palito pré-frito, por que tem alto conteúdo de matéria seca, formato oblongo, cor, sabor e características de fritura.

Tecnologia de processamento
A Kiremko é uma empresa de engenharia e manufatura de equipamentos para processamento de batata baseada na Holanda. Desenvolveu uma linha de pequena capacidade, que está adequada a processar os produtos com as qualidades citadas. Esta linha de processamento foi “tropicalizada” para adequar-se a uma faixa de diferentes qualidades de tubérculos e ser compatível a um menor orçamento, com capacidade de produção que varia de 500 a 1.500 quilos por hora. Geralmente uma linha de processamento de batata palito pré-frito consiste na seguinte seqência de atividades: recepção de batata crua > lavagem e retirada de pedras > retirada de casca >inspeção do tubérculo > corte >branqueamento > secagem > pré-fritura > resfriamento ou congelamento > embalagem.
Como a maioria dos grandes produtores já possuem o lavador, esta linha pode começar pela pelagem, que pode ser feita através de um equipamento de abrasão. Opcionalmente pode-se usar o pelador a vapor, que requer maior investimento inicial, mas que se paga rapidamente devido a maior efi ciçãncia e perda. Depois na esteira de inspeção a batata pelada vai para o cortador mecânico, que pode fazer diversas formas de corte como palitos ondulados, cubos ou fatias. Pode-se investir no cortador hidráulico para aumentar a efi ciência e obter melhor qualidade dos cortes. Após duas etapas de classifi cação dos palitos para separar os cortes curtos e muito fi nos, são pré-cozidos em um branqueador de 70 a 800C, por 15 a 30 minutos dependendo da variedade e época de colheita. A fi nalidade do branqueamento é melhorar a estrutura da célula (crocância na mordida), inativar enzimas e lavar o excesso de açucares redutores. Após o branqueamento os palitos passam por uma canaleta de água quente, solução de dextrose ou de pirofostase acida de sódio (SAPP) para extração de ferro, que torna o produto com a cor cinza. Antes da fritura, é realizada a secagem  através de um túnel de ar quente,para reduzir 10 a 12% do peso do palito, para melhorar a estrutura e crocância.  Os palitos não podem ser fritados mediatamente, pois o branqueamento pode causar uma violenta evaporação da água e destruir as estruturas interiores do palito. A pré-fritura é feita geralmente usando óleos vegetais (palma, soja ou girassol) por 60 a 150 segundos em temperatura de 180 0C. Por esta razão, o secador e fritador são considerados o coração da linha de processamento, bem como os responsáveis pela qualidade fi nal do produto. Depois, é retirado o excesso de gordura. Nesta fase o palito está a temperatura de 800C, que é usualmente resfriado para 350C em um túnel com corrente de ar ambiente, para reduzir a quantidade de energia que será requerida para o congelamento. Na próxima parte do túnel o palito pré-frito é congelado individualmente para -180C. Com as tecnologias de processamento e embalagem disponíveis o crescente mercado, e com suprimento de matéria- prima de boa qualidade, a batata palito pré-frito pode ser considerada
uma realidade no Brasil, com quantidade adequada e custos compatíveis ao mercado.

Texto escrito por Arjan Brouwer.
Tradução de Élcio Hirano
(elcio.hirano@embrapa.br).
Arjan Brouwer, é gerente de exportação
da Kiremko e responsável pelas vendas e serviços
na América Latina e Extremo
Oriente. A Kiremko é uma
companhia holandesa especializada
em projeto e manufatura de linhas
completas de processamento de
batata. Outras informações no site
www.kiremko.com.
Telefone (31) 348.479400,
E-mail sales@kiremko.com