DESIDRATADOS

Prativita Alimentos Nutricionais Ltda.
Janete Martha Hendges Fries
Diretora Técnica
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A secagem de legumes e hortaliças ocupa uma posição representativa na área de desidratação de limentos. É prática muito antiga, que se iniciou com a secagem ao sol, com a finalidade de se preservar os excedentes das colheitas para serem consumidos nos períodos de escassez.
A semelhança do que ocorreu com várias ciências, a tecnologia de alimentos foi sempre estimulada em sua evolução pelas guerras e conquistas militares. O primeiro grande impulso ao desenvolvimento da indústria da desidratação ocorreu na Primeira Guerra Mundial, quando cerca de 4 milhões de quilos de batatas e produtos para sopas foram enviadas as forças americanas na Europa.
Segundo a opinião dos veteranos de guerra, de modo geral, estes produtos eram duros e tinham gosto de palha. Durante a Segunda Guerra Mundial, os exércitos alemães e aliados consumiram grandes quantidades de legumes e hortaliças desidratados, porém com uma qualidade muito superior, graças, principalmente, a uma melhoria dos processos de desidratação.
No pós-guerra, o mercado de legumes e hortaliças desidratados experimentou um constante crescimento, devido ao desenvolvimento dos conhecimentos e da tecnologia que possibilitaram a obtenção de produtos de alta qualidade e excelente conservação. Todas as matérias-primas alimentares são perecíveis. Do momento da colheita, os tecidos da planta passam por uma deterioração gradual. A velocidade de deterioração pode ser muito rápida ou lenta, mas nunca é zero. Um dos principais fatores de deterioração de alimentos é a quantidade de água disponível na planta. As principais causas de deterioração de alimentos são o crescimento microbiano, a ação enzímica e as alterações químicas, sendo de longe a maior causa da perda de alimentos.
 

DESIDRATAÇÃO
A desidratação é um método natural de conservação de alimentos, que dispensa a adição de conservantes, que não destrói a estrutura celular, mantendo portantoinalterados formato,cor odor e sabor da matéria-prima após sua reidratação. A desidratação é o processo de retirada de água dos alimentos, por meio de circulação forçada de ar quente, através de bandejas perfuradas aonde é colocado o produto a ser desidratado. O ar quente passa através do produto, secando-o, reduzindo sua umidade a níveis de 7%. A redução da umidade inibe o crescimento de fungos e bactérias (que necessitam de água), aumentando o shel-life (vida útil) do produto, permitindo sua estocagem por um período de até 12 meses, a temperatura ambiente. VANTAGENS DA DESIDRATAÇÃO
• Aproveitamento dos excedentes de produção agrícola
• Disponibilidade do produto, mesmo na entre-safra
• Simplicidade e economia de transporte, armazenagem e distribuição
• Padrão de qualidade controlado e constante
• Controle de custos de atendimento
Para que uma matéria-prima possa ser utilizada para desidratação, deve-se levar em conta:
TEOR DE SÓLIDOS – Fator mais importante para a desidratação, pois influencia no rendimento, o que afeta os custos de produção (o rendimento médio da batata é de 12,5%, isto é 1Kg de batata rende 125g de batata esidratada). De um modo geral, quanto menor o teor de água de uma variedade, mais adequada ela será para a esidratação.
TAMANHO E FORMA – Se a matériaprima apresentar forma irregular e muita variedade de tamanho (ou muito grande ou muito pequeno), haverá maiores perdas durante as operações de preparo, como no descascamento, aparagem, seleção, etc…
LOCAL DE PLANTIO – O clima e o solo são fatores que interferem na qualidade das variedades para processamento. Além disto o local de plantio também é importante para se evitar problemas de transporte e manuseio.
MATURAÇÃO – As matérias-primas muito maduras podem ser fibrosas de texturas fracas ou podres.
CULTIVO OU COLHEITA – Para se conseguir a qualidade desejada para a desidratação, a matéria-prima precisa ser produzida, colhida e manuseada sob condições apropriadas. O uso criterioso de irrigação, fertilizantes e pesticidas, bem como a colheita, armazenamento e transporte cuidadosos são essenciais. Uma irrigação excessiva, imediatamente antes da colheita pode aumentar desnecessariamente o conteúdo de água da matéria-prima e afetar de maneira adversa o conteúdo global.
MANUSEIO E ARMAZENAMENTO – Devem ser feitos sob condições que preservem a qualidade da matéria-prima fresca. Deve-se evitar a contaminação por sujeiras, roedores e umidade, prevenir machucaduras (principalmente durante o transporte), e assegurar que o armazenamento seja feito sob condições apropriadas de temperatura, umidade, circulação de ar e ao abrigo da luz. Os alimentos desidratados são utilizados como matéria-prima para a indústria de alimentos,em refeitórios industriais ,nos programas de merenda escolar. etc…

Janete Fries Diretora Técnica Comercial da Prativita Alimentos Nutricionais Ltda