Alternativas para o aproveitamento industrial de batata

Shirley Aparecida Garcia Berbari e José Mauricio de Aguirre. Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL
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O volume de batatas processadas pelas indústrias, no Brasil, está longe dos padrões de países como os Estados Unidos, por exemplo. Apenas 3 a 5% dos produtores brasileiros de batata entregam seu produto à indústria. Nos EUA, o total de batata processada representa 2/ 3 da produção, estimada em 23 milhões de toneladas, o que corresponde a aproximadamente dez vezes a produção brasileira.
Os principais produtos industrializados derivados de batata podem ser divididos em dois segmentos, ou seja, produtos desidratados e produtos congelados.
Os produtos obtidos à partir da desidratação das batatas desintegradas, tais como fécula, grânulos, flocos e farinha são utilizados pela indústria alimentícia na fabricação de pães, bolos; como agente espessante em sopas e molhos; na formulação de produtos instantâneos ou de conveniência, por serem de preparo rápido, como purê, pudins, sopas. Ainda na linha de desidratados, podem ser obtidos cubos de
batata desidratados e a batata frita, que é o produto resultante da fritura da batata, geralmente cortada na forma de fatias finas (“chips”) ou ralada (palha). A maior parte da batata industrializada no Brasil é processada desta forma, em fábricas de grande e pequeno porte. É um produto de ótima aceitação pelo mercado nacional. O principal segmento de mercado é o consumidor direto, no caso de “chips”, e restaurantes, lanchonetes, para batata palha.
Uma outra forma para o aproveitamento industrial da batata, é a aplicação do frio, através da refrigeração e do congelamento, obtendo-se batatas pré-fritas congeladas, purê de batatas congelado, batatas descascadas, fatiadas pré-fritas ou não, acondicionadas em plásticos especiais, sob atmosfera modificada e refrigeradas. Este produto é também chamado de batata minimamente processada.
As batatas pré-fritas congeladas consumidas no Brasil são, em grande parte, importadas dos Estados Unidos, Holanda, Canadá, França e Argentina, em embalagens de 500g e 1kg, para atender ao consumo doméstico e 5kg, para o mercado institucional. A instalação de unidades industriais para produção de batatas pré-fritas congeladas requer investimento elevado, devido principalmente ao custo de equipamento de congelamento. Trata-se de um segmento de mercado em grande expansão.
Uma série de fatores podem influenciar a qualidade final das fritas congeladas, sendo considerado o mais importante, a cultivar de batata. Como regra geral, os tubérculos, com teor de sólidos totais acima de 20%, costumam ser adequados para a obtenção de fritas de qualidade, desde que o teor de açucares redutores não ultrapasse o valor de 3% do teor de sólidos totais dos tubérculos, para não comprometer a cor do
produto. Desta forma, a seleção da matéria-prima a ser utilizada na fabricação de fritas congeladas deve receber um cuidado especial pois irá influenciar diretamente as características do produto final.
A batata minimamente processada detêm os atributos da conveniência e da qualidade das batatas frescas. O propósito do seu fornecimento é o de disponibilizar um produto que não requeira nenhuma preparação posterior por parte do consumidor no que se refere à seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte. Outra grande vantagem desses produtos é a redução praticamente total dos desperdícios. Trata – se
de um segmento de mercado em franco crescimento. A implantação de unidades industriais para processamento deste tipo de produto apresenta menor custo, quando comparada com as unidades industriais para produção de batatas pré-fritas congeladas.