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BATATAS ESPECIAIS
Pedro Hayashi - Agrícola Pirassu - Sócio-Proprietário
19 3641.6201 - pirassu@terra.com.br
Todo consumidor sofre com a maneira que a batata é
comercializada. É normal chefes da culinária
ensinarem receitas de batatas sem mencionar a variedade
ou características do tubérculo que se
ajustem à receita. As diferenças entre
as batatas são enormes. Estas diferenças
podem ser sob vários aspectos: formato, cor da
pele, tipo de pele, cor da polpa, textura, sabor etc.
 Nosso
mercado levou a todos envolvidos com a batata a estabelecer
um padrão de “certo” para aquilo
que conhecemos bem. A batata ideal deve: ter pele amarela,
casca lisa e brilhante, cor da polpa creme. Outros fatores
parecem não serem valorizados. Fato interessante
no nosso mercado é que aprendemos a gostar de
batatas de baixa qualidade, e usamos as batatas para
toda e qualquer finalidade. Em países onde a
batata é alimento mais importante que para nós,
a matéria seca é valorizada. Tanto é
verdade que nos Estados Unidos a variedade mais plantada,
a Russet Burbank, serve tanto para consumo fresco como
para a indústria. A variedade Atlantic é
considerada de mesa e industrial (chips). Outro fato
é que não valorizamos o sabor das batatas.
O sabor não se relaciona diretamente com o conteúdo
de matéria seca, ou seja, uma batata matéria
seca alta pode não ter um sabor que agrada. É
muito difícil para os melhoristas
avaliarem este tipo de aptidão, pois até
certo ponto podemos classificar de “subjetivo”.
Nos Estados Unidos existe ainda um mercado de batatas
especiais. Para quem não conhece pode parecer
estranho, batatas de pele coloridas, polpas coloridas,
formato delgado.
Tanto a pesquisa, consumidores e produtores estão
dando muita ênfase para este tipo de mercado.
Em resposta a dietas contra carboidratos, a cadeia produtiva
daquele país começou a investir pesado
em pesquisas nesse tipo de batatas. Descobriram que
as batatas de polpa branca (mais comum
para os americanos) são as mais pobres em vitaminas
e outros nutrientes. Por outro lado, as batatas de polpa
colorida (amarela, vermelha e roxa) são mais
ricas em vitaminas e todos nutrientes,
sendo ricas inclusive em antioxidantes, e portanto,
segundo eles tem propriedades anticancerígenas.
Este mercado não é muito representativo,
mas todo programa de melhoramento genético possui
um ramo para esta finalidade, inclusive batatas de polpa
colorida destinada para indústria.
Para o mercado fresco os melhoristas buscam polpas com
cores bem vivas, com sabor diferenciado e aptidões
previstas (aptidões culinárias). Para
a indústria de chips buscam, além das
qualidades necessárias para uma fritura (matéria
seca, baixo nível de açucares redutores),
também ter boas características de armazenamento.
Também na Europa muitos países têm
variedades de polpa roxa, para um público consumidor
específico, que valoriza sabor e certas características
culinárias específicas.
Tanto a França como a Alemanha possuem variedades
de batata de pele e polpa roxa. Também podemos
classificar de especiais as de polpa firme que são
muito valorizadas na Europa, principalmente na França.
No Brasil, esse tipo de batatas é totalmente
desconhecido, e talvez poucas pessoas tiveram a chance
de provar esse tipo de batata. Elas possuem um sabor
acentuado e textura variada de acordo com as características
de cada variedade. Podem ser próprios para fritura,
cozimento ou qualquer outra utilidade
culinária. Todos os pratos feitos com este tipo
de batata são bastante atraentes e decorativos,
devido à cor pouco usual para a batata.
Sabemos que muitos pigmentos podem ter propriedades
benéficas para a nossa saúde. É
comum ouvir
recomendações de nutricionistas, médicos
para se compor um prato com cores variadas, ou seja,
quanto mais cor tiver um prato, melhor para a nossa
saúde. Sabemos que o vinho tinto possui qualidades
terapêuticas nos pigmentos que o acompanha (flavonóides);
nos vegetais amarelos são ricos em caroteno,
que se transforma em vitamina A; a cor vermelha do tomate
é devido ao pigmento conhecido como licopeno
cuja propriedade em nosso organismo é prevenir
o câncer, ou seja, propriedades antioxidante.
Assim como todos estes vegetais coloridos, estas batatas
também possuem pigmentos e propriedades terapêuticas.
Diante de tantas virtudes resta agora provar uma destas
batatas especiais. Bom apetite!
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