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 O
TOUR DA BATATA
Sidney Christ
Chef-Consultor
Ajinomoto - Castelo Alimentos - Panex
Docente de Gastronomia - SENAC/RJ
Docente de Gastronomia - SENAC/MG
sidneychrist@ig.com.br
Acredito ser a batata o tubérculo mais intrometido
que se possa imaginar no grupo dos alimentos. Ela (a
batata) entrou pela Europa adentro com uma rapidez inimaginável.
Acredito que todos os países da Europa, Leste
Europeu, Ásia (somente alguns), Índia
e Oceania (por ser colonização inglesa)
têm sua receita com a batata. E olha que ela é
tão versátil que inventaram tantas receitas
deliciosas e modos de prepará-la que, a cada
dia, se descobre alguma nova receita e um jeito diferente
de se preparar
este tubérculo. Você já reparou
que quase todos os países têm sua própria
receita de batatas? Batatas ao murro (Portugal), batatas
coradas (Espanha), batata Rostie (Suíça),
batata Noisete (França), batata frita (EUA) nhoque
de batata (Itália) e por aí vai. Mas tudo
isso não seria possível se não
tivéssemos o conhecimento de qual batata? Para
que serve? E, por quê?
Por exemplo: Vamos fazer um purê! Vamos à
feira e compramos 1 kg de batata, cozinhamos, esprememos,
temperamos e servimos. Notamos que o purê ficou
muito mole. Por que?
1º. Tudo bem que “qualquer” batata
serviria para fazer purê, mas não deveríamos
tê-la descascados, pois assim ela absorveu muita
água e não irá se dissipar facilmente.
Assim também acontece com o bolinho de bacalhau,
devemos cozinhá-la com as cascas para estas finalidades.
(batata do tipo: Monalisa,
Ágata, dentre muitas outras, inclusive as de
fritas, são ótimas para purê e bolinho).
Vamos fazer aquelas famosas batatas assadas com recheios
de manteiga com ervas ou outro qualquer. A batata poderá
ser a Monalisa alongada, a Bintje, também alongada,
e também a Mondial, elas darão um ótimo
resultado nesta preparação.
Vamos fritar as batatas, e elas ficaram molengas.
Motivo: batata errada. O certo será você
pedir ao feirante uma batata especial para fritura (Baraka,
HBT, Asterix) quase sempre os feirantes anunciam o nome
da batata que estão vendendo.
Fica mais fácil conhecer a batata certa para
determinadas preparações. O resultado
final será muito satisfatório. Como também
nem só de fritas e cozidas e assadas as batatas
sobreviveram, além de servirem para tais confecções,
elas também serviram como ingredientes para bebidas
alcoólicas
de diversos países da Europa, elas (as batatas)
deram nomes a grandes bebidas como Vodka, Aquavit etc...
Também foram usadas em alguns remédios
para enxaquecas,
olheiras etc.. Mas sendo notáveis como acompanhamentos
de carnes, aves e peixes como também base de
várias saladas. Dentre muitos acompanhamentos
mostro alguns dos mais notáveis.
Purê de batatas Padrão
Ingredientes
1 kg de batatas (as de polpa branca são melhores
para purês)
2 ou 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina
sal
leite o suficiente
Modo de preparo
1 - Coloque as batatas para cozinhar, com casca. Cubra
com água até cerca de 1 dedo acima das
batatas, deixando ferver, até que estejam macias.
2 - Utilizando o espremedor de batatas, utensílio
indispensável numa boa cozinha, amasse-as, sem
descascar e com cuidado para evitar que fiquem encaroçadas.
3 - Antes de colocar outra batata no espremedor,
retire a casca que ficou dentro do recipiente
com a ajuda de um garfo. Observe que assim é
bem mais fácil: casca para um lado e batata para
o outro.
4 - Coloque a massa obtida, ainda quente, em um prato
fundo ou tigela juntamente com a manteiga e o sal. Com
o auxílio de um garfo,
amasse delicadamente e vá colocando leite quente
aos poucos, até que o purê fique na consistência
desejada.
Batata Frita em Rodelas (chips): (batata para
frita).
As batatas devem ser cortadas em rodelas finas. O mais
prático é passá-las no ralador
(ou no fatiador) de queijo, na lâmina larga. Lave
bem, para tirar a goma, seque e frite, meio quilo por
vez, em fogo forte (a 200°C), por aproximadamente
dois a três minutos, até ficarem douradas.
Sirva quente.
Batata Palha: (batata para frita).
Corte as batatas em rodelas e depois em palitos,
do tamanho de palitos de fósforo.
Frite em bastante óleo, a cerca de 200°C,
em fogo forte, até ficarem douradas
e crocantes.
Batata Palito: (batata para frita)
Normalmente ela é passada no cortador próprio,
(aquele com uma trama de 1cm por 1cm que corta a batata
inteira por vez. Lave-as, seque-as e frite em óleo
quente).
Batata Frita à Francesa (Grossas):
(batata para frita).
As batatas fritas em restaurantes são fritas
em duas etapas, uma primeira, que “cozinha”
a batata em óleo um pouco menos quente (180°C)
e uma segunda fritura, a 200°, que a doura, pouco
antes de ser servida. Se quiser fazê-las assim,
corte-as grossas, lave-as e frite-as normalmente, retirando-as
quando estiverem
começando a dourar. Depois de uma hora, ou mais,
mergulhe-as no óleo a 200°C e frite por um
minuto até estarem crocantes e douradas.
Croquete de batata: (batata para cozinhar).
Para 1 kg de batatas: Prepare como se fosse purê,
leve ao fogo para tirar um pouco da umidade, junte 1
colher de sobremesa de manteiga, 3 gemas batidas e 3
colheres de queijo ralado, corrija o sal, pimenta se
quiser, misture tudo e espere esfriar, enrole no formato
de croquete, passe no ovo, na farinha de rosca e frite
em óleo quente, estando dourados, retire e deixe
escorrer.
Batata Duquesa: (batata para cozinhar).
O mesmo acima. Prepare como se fosse purê, leve
ao fogo para tirar um pouco da umidade, junte 2 ovos
1 gema, corrija o sal e pimenta, misture bem, coloque
esta mistura em saco de confeitar com o bico estrela,
e faça rosquinhas ou imitação de
castelo dentro de uma forma untada com manteiga. Leve
ao forno quente por 15 minutos ou até dourarem.
Batata Noisette: (batata para cozinhar).
Com o auxílio do boleador (ver utensílio)
faça as bolinhas com as batatas e coloque para
cozinhar em água com sal até ficar al
dente, frite em manteiga até dourarem. Depois
de falarmos sobre as propriedades
gastronômicas da batata, falaremos sobre a relação
da batata com bebidas, remédios... dentre outros,
para isso reunirei algumas novidades bem interessantes
para contar aos leitores no próximo número,
vamos ver até onde a batata pretende chegar.
Abraços.
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