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Uma terceira forma de processamento:
produtos de batata pré-cozidos
Arjan Brouwer
No Brasil, o mais conhecido e melhor setor industrial
da batata, é o do processamento para chips, que
atualmente é grande e competitivo com algumas
grandes e muitas pequenas indústrias que competem
pelo mercado.
O segundo setor da indústria de processamento
da batata, começou recentemente com a inauguração
de uma indústria de grande capacidade para produção
de batata pré-frita supergelada, a Bem Brasil
Alimentos em Araxá, Minas Gerais, após
muitos anos de importação do produto processado
para atender a crescente demanda nacional.
Neste artigo o autor apresenta uma terceira opção
econômica de processamento para os interessados
em agregar valor ao produto; que consiste em remover
a casaca, pré-cozir parcialmente e embalar a
batata, com todas as qualidades da batata in natura,
mas que tem maior vida de prateleira e seja de maior
conveniência para o preparo.
Na pratica em outros países este segmento do
processamento da batata já existe a alguns anos
na área de serviços de alimentação
industrial, mas finalmente estes produtos estão
chegando às gôndolas dos supermercados,
onde os consumidores procuram cada vez mais produtos
que são convenientes,
fáceis e rápidos para preparar, sem a
perda do valor nutricional e as características
de sabor dos alimentos recém preparados.
O segmento de produtos de batata pré-cozidos
é muito diversificado, mas podem ser basicamente
classificados em 4 grupos de acordo com seu tempo de
vida de prateleira:
- pelada e cortada embalada à vácuo para
7 a 10 dias de conservação.
- cozida e resfriada embalada em flexpack para 20 a
30 dias.
- branqueada e pasteurizada embalada a vácuo
para 90 a 100 dias.
- esterilizada embalada em latas ou vidros de conserva
para 720 dias.
Exceto o ultimo grupo todos os outros devem ser conservados
resfriados a temperatura em torno de 4 graus centígrados
positivos até o preparo para consumo. As batatas
peladas frescas e cortadas já existem há
vários anos, mas por causa de seu tempo muito
curto de prateleira, nunca tiveram sucesso nos países
onde as distancias são longas e a logística
de distribuição refrigerada não
era desenvolvida. Recentemente as cadeias de distribuição
de produtos resfriados se desenvolveram e operam em
todo país, ocorrendo inclusive no Brasil. Também
as tecnologias de processamento melhoraram fazendo com
que possam se vendidos produtos mais tempo de vida de
prateleira.
A conserva tradicional em latas ou vidros também
oferece a batata pré-cozida e em solução
de salmoura (veja na figura 1), mas este produto nunca
se tornou um sucesso comercial, a não ser em
outros produtos como pepino, azeitona ou pasta de tomate.
Recentemente em países tradicionais consumidores
de batata como a Alemanha, as empresas começaram
a vender batata pré-cozidas de variedades regionais,
como as “Gar Kartoffeln”, principalmente
esterilizadas
por autoclave em sacos a vácuo. No Brasil, a
Vapza Alimentos foi a primeira e única empresa
a vender este tipo do produto.
A empresa holandesa Agrico, que é bem conhecida
no Brasil por seus produtos, pode ser considerada a
pioneira na ampla gama de produtos pré-cozidos
e resfriados de batata vendidos em uma atrativa embalagem
com vida de prateleira melhorada e excelente qualidade.
Além disto, eles estão constantemente
introduzindo diversificações na sua vasta
linha de produtos.
As indústrias de batata pré-cozidas
estão concentradas nos países da Europa
Ocidental, especialmente na Holanda, Bélgica,
Dinamarca, França e Alemanha, com pelo menos
10 grandes companhias processadoras.
Também tem um grande numero de pequenas empresas
(mais de 100) que vendem entre a 1 a 100 toneladas por
dia.
O volume do mercado europeu para produtos pré-cozidos
em suas variadas formas é estimado em aproximadamente
150.000 toneladas por ano, sendo que este representa
15% do volume total de produtos processados de batata.
A lucratividade dos produtos pré-cozidos, entretanto
é bem diferente que, por exemplo, o da batata
pré-frita supergelada, o que pode explicar a
evolução do mercado em taxas de crescimento
de dois dígitos nos últimos anos, e isto
têm atraído o interesse nas grandes processadoras
para a diversificação de sua gama de produtos.
Nos supermercados holandeses um saco de 400 gramas de
batata fatiada pré-cozida custa entre 1 a 1,20
euros, o que é praticamente igual a um saco de
4 kg de batata consumo fresco, e o mesmo preço
de um saco de 1 kg de batata pré-frita etiqueta
branca.
Praticamente quase todas as maiores processadoras
de palitos de batata pré-frita supergelada e
seus subprodutos (McCain, Aviko, Farm Frites e outros)
começaram a ter suas linhas de produtos pré-cozidos,
produzidos em suas tradicionais linhas de processamento
ou por parcerias estrategicas com empresas especializadas.
Mostrando que em questão de tempo as empresas
de alimentos in outras partes entrarão nesta
linha comercial.
Arjan Brouwer é gerente de exportação
da Kiremko bv e responsavel pela venda e serviços
para America Latina e Extremo Oriente. Kiremko é
uma empresa holandesa especializada em projeto e manufatura
de linhas industriais completas de processamento de
batata. Para maiores informações no site
www.kiremko.com, telefone 31.30.479400 e e-mail sales@kiremko.com.
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