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Interferência da adubação
de plantio sobre as características físico-químicas
de batatas para indústria.
Marcelo Bregagnoli1; Keigo Minami2; João Benedito
Roque1 1E.A.F.Muzambinho, mbrega@eafmuz.gov.br; 2ESALQ/USP
A bataticultura nacional está à mercê
das oscilações de mercado, deixando o
produtor sempre exposto ao risco (NORI, 2001). A crescente
industrialização, trouxe a integração
do mercado, o que permite
ao produtor participar da elaboração de
preços, o que permitirá estruturá-lo,
possibilitando uma eficácia na transferência
tecnológica. Todavia, o desenvolvimento da industrialização
da batata, em especial para ‘palha’ e ‘chips’
(maior ramo de processamento do país), esbarra
na baixa qualidade da matéria prima e na inconstância
do fornecimento por parte dos produtores, devido ao
desconhecimento sobre o assunto (POPP, 1994), uma vez
que devem apresentar os mesmos atributos de conveniência
e qualidade
das batatas frescas (BERBARI, 2005). Apenas 5% dos produtores
brasileiros de batata entregam seu produto à
indústria, ocasionando a importação
de batatas pré-fritas de outros países.
Características varietais influem na qualidade
do ‘chips’, como o tamanho dos tubérculos,
defeitos internos e externos, teor de sólidos
totais, açúcares redutores e coloração
clara amarelada dos tubérculos (HAYES; THILL,
2003), permitindo classificar a batata em relação
a sua aptidão (fritura, cozimento, massa), mas
nem sempre isso é levado em conta, sendo mais
valorizado seu aspecto exterior do que sua composição
interna. A cultivar Lenape, significou um marco para
a obtenção de cultivares de baixa concentração
de açúcar, elevado teor de sólidos
nos tubérculos e menor porcentagem de defeitos
internos, sendo dinamizadas, posteriormente, com o desenvolvimento
de cultivares como a Atlantic (LOVE et al., 1998).
A composição físico-química
da batata pode variar em função de fatores
como condições climáticas, práticas
culturais, condições do solo, estádio
de maturação, efeito do armazenamento,
sobretudo, da adubação (excesso ou falta)
e da cultivar (PEREIRA; COSTA, 1997). Existe uma estreita
relação entre a produção
qualificada (formato, tamanho, densidade e qualidade
bromatológica) com a quantidade de nutrientes
aplicados à cultura (WESTERMANN et al., 1994).
A influência dos nutrientes de maior importância
para a batateira está resumida na Tabela 1.
Vista parcial das cultivares Atlantic,
Asterix e Lady Rosetta
Com o objetivo de avaliar o comportamento pós-colheita
de cultivares de batata, sobretudo nas suas características
físico-químicas, as cultivares Atlantic,
Asterix e Lady Rosetta, com aptidão a indústria,
foram cultivadas em Nova Resende, Sul de Minas Gerais,
em solo do tipo franco-arenoso de baixa fertilidade,
sob 4 adubações de plantio com 1, 2, 4
t de 4-14-8 ha-1 e adubação de acordo
com a análise de solo (40 kg N ha-1 + 420 kg
P2O5 ha-1 + 220 kg K2O ha-1), em 4 repetições.
Amostras de tubérculos foram uniformizadas e
acondicionadas à 200C por um mês e encaminhados
para o Laboratório de Amido e Produtos Amiláceos
do Depto de Agroindústria, Alimentos e Nutrição
da ESALQ/USP para determinação dos teores
de amido, açúcares redutores, proteína,
lipídeos, fibras, midade
e acidez titulável;
O amido é reserva de energia dos vegetais, com
variação no teor de amido de 9 a 18% entre
cultivares (BORGSTRON, 1976) e pode apresentar diferentes
resultados devido a práticas culturais, tipo
de solo e fertilização, incidência
de pragas e doenças (LORENZO, 1993). Os maiores
valores de amido foram obtidos pela cultivar Atlantic,
em especial na adubação de acordo com
a análise de solo (Figura 1).
Batatas aptas à fritura devem possuir em torno
de 0,1% de açúcares redutores (base seca)
e que cultivares como Asterix possuidoras de altos teores
de açúcares redutores, resultam em fritas
de coloração amarelada (PASCHOALINO, 1993).
Para ‘chips’, o teor aceitável de
açúcares redutores deve ser menor que
0,2% e para produção de palitos abaixo
de 0,4% (BEUKEMA; ZAAG, 1990; LOVE, 2000). Alterações
climáticas e até o aumento da concentração
de CO2 atmosférico, podem influir no teor de
açúcares redutores (TEMMERMAN; HACOUR;
GUNS, 2002). Observações feitas por Chalá
et al. (2001), verificaram que a concentração
de açúcares redutores no outono (0,59%)
foi o dobro da primavera (0,28%), para as mesmas cultivares,
uma vez que em temperaturas mais baixas, a conversão
do amido em glicose ocorre mais rapidamente. O teor
de açúcares redutores foi menor na cultivar
Lady Rosetta e maior na cultivar Asterix (Figura 2).
As adubações pouco influenciaram o teor
de açúcares redutores,
porém, na cultivar Asterix mostrou-se pouco estável.
Baixas temperaturas influem no acúmulo de açúcar
nos tubérculos, devido à conversão
do amido, por isso que alguns autores apresentam variações
no valor de açúcares redutores obtidos
para diferentes localidades.
As proteínas podem reagir com os açúcares
redutores, devido à reação de Maillard,
resultando em batatas de coloração escura
no processo de fritura. Os maiores valores para o teor
de proteína, foram obtidos pela cultivar Lady
Rosetta, sendo que a adubação mais favorável
ao seu acúmulo nos tubérculos, foi para
todas as cultivares, a adubação com 2
t 4-14-8 ha-1. A adubação de acordo com
a análise de solo resultou nos menores teores
de proteína, fato que está relacionado
com o teor de N nos tubérculos, uma vez que este
é o principal elemento constituinte dos aminoácidos.
A variação dos teores de proteína
entre cultivares e adubações foi de 2,02
a 3,15% nos tubérculos.
Os principais componentes dos lipídeos são
os ácidos graxos, que influem na manutenção
da qualidade do produto final (PORTER; HEINZE, 1965).
A cultivar Atlantic, apresentou menores valores, quando
comparada às demais cultivares. A adubação
de acordo com a análise de solo favoreceu o teor
de lipídeos em duas das três cultivares
testadas, sugerindo que para certas cultivares, esta
adubação possa resultar em uma maior conservação
do produto processado.
Houve grande influência das adubaVista ções
sobre as cultivares, quanto ao teor de umidade dos tubérculos
na colheita, componente inverso a massa seca dos tubérculos
(MS) preponderante para a obtenção de
fritas com alta qualidade. Para as cultivares Atlantic
e Lady Rosetta, o maior teor de umidade foi obtido na
adubação com 4 t 4-14-8 ha-1 e o menor
teor na adubação de acordo com a análise
de solo (Figura 37). Maior o teor de água nos
tubérculos, menor será a capacidade de
armazenamento dos tubérculos (LOVE et al., 1998).
O maior valor médio de fibra foi observado
na cultivar Lady Rosetta. Para as cultivares Asterix
e Atlantic, a adubação com 4 t 4-14-8
ha-1 foi a que mais favoreceu a fibra dos tubérculos.
A acidez titulável influi no sabor e odor dos
alimentos e relaciona-se com o teor de ácidos
orgânicos existentes, onde baixos teores estão
relacionados com maior taxa de respiração,
influindo na conversão do amido em açúcar
(CECCHI, 1999). Em condições de solo de
baixa fertilidade, os maiores valores foram obtidos
pela cultivar Lady Rosetta e os menores pela cultivar
Atlantic.
Figura 1: Teor de amido em tubérculos de batata sob diferentes adubações em solo de baixa fertilidade. Nova Resende, 2005
Figura 2: Teor de carboidratos redutores
em tubérculos de batata sob diferentes adubações
em solo de baixa fertilidade. Nova Resende, 2005
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