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O Uso da Batata
Sidney Christ
Chef Consultor
Ajinomoto - Castelo Alimentos - Panex
sidneychrist@ig.com.br
É quase impossível você entrar
em uma feira ou supermercado e não comprar batatas,
ela é presença constante na mesa e muito
usada em vários pratos de restaurante, por isso
é muito bom que você conheça as
variedades e seu uso. Juntamente com alguns toques para
melhor obter um rendimento de tal. Alguns conselhos
sempre são úteis na hora de comprar e
usar a batata. Dentre alguns, destaco os conselhos,
digamos mais tecnicamente usados:
1 - A casca da batata, bem limpa e escovada, pode
ser frita, sem problemas. Lave e seque, normalmente,
frite em óleo bem quente, depois polvilhe com
sal e pimenta e sirva.
2 - Essas batatas em pacotes, tipo “chips”
que comemos com tanto gosto, não são descascadas,
antes do preparo. Você pode fazê-las da
mesma forma em casa. Lave-as e escove-as bem, apenas.
3 - Seque sempre os alimentos a serem fritos em óleo
abundante para evitar que a temperatura do óleo
abaixe, quando da colocação do alimento,
e que se forme espuma.
4 - Qualquer alimento a ser frito exige que verifique
a temperatura do óleo antes da colocação.
5 - Nunca coloque muita batata ao mesmo tempo pois,
a diminuição da temperatura do óleo
fará o alimento cozinhar-se, ficando encharcado.
6 - As batatas, como qualquer outro alimento frito em
bastante óleo, devem ficar imersas no mesmo,
por esta razão, verifique o tamanho da frigideira
e a quantidade de óleo que vai usar, para calcular
quanta batata pode colocar a cada leva. Nunca coloque
mais óleo que aquele que atinja 1/3 da altura
da frigideira que for usar.
7 - Os melhores óleos para frituras são
os óleos vegetais, pois são feitos para
suportar altas temperaturas.
8 - O óleo que sobra na frigideira, pode ser
utilizado novamente. Para isso, guarde-o em vasilha
fechada, em local protegido. Contudo, acrescente um
pouco de óleo novo a cada fritura. O óleo
que usar para fritar peixe ou outros alimentos de sabores
fortes, devem ficar separados apenas para essa finalidade.
9 - Tome sempre muito cuidado quando estiver fazendo
frituras, principalmente se tiver crianças em
casa. Não deixe a fritura no fogo, saindo da
cozinha, para nada.
Não ande pela cozinha com a frigideira ou panela
cheia de óleo quente. Não deixe o cabo
da frigideira ou panela virada para o lado de fora do
fogão, onde pode ser alcançada por crianças
ou que você possa inadvertidamente, encostar,
fazendo-a cair. Seque sempre o alimento, antes de colocá-lo
no óleo quente. Nunca encha demais o recipiente
que utilizará para fritar.
Variações
1 - Você também pode cozinhar as batatas
descascadas. Nesse caso, coloque um pouco de sal na
água e observe a qualidade das batatas, pois
elas podem reter muito líquido. Na dúvida,
cozinhe com casca.
2 - No lugar de colocar a margarina ou manteiga diretamente
na massa de batata, leve-a ao fogo na panela e frite
ali um dente de alho picado. Dá um sabor diferente
ao purê e fica ótimo para servir com peixe.
3 - Para decorar o seu purê, salpique salsa picada.
4 - Algumas receitas sugerem que se junte ao purê,
já na consistência desejada, umas 2 ou
3 gemas.
5 - Experimente fazer o purê normalmente, deixando-o
mais duro do que o ponto que o aprecia e acrescente
um pouco creme de leite. Depois, salpique queijo prato
ralado por cima.
6 - Cozinhe espinafre, refogue-o na manteiga e cebola
ralada, ou como seu costume. Num refratário,
coloque o espinafre refogado, cubra com o purê
e salpique com bacon tostado, bem sequinho
e "moído" com as mãos. Leve
ao forno alto por uns 15 minutos, mais ou menos, até
que doure por cima.
7 - Lave um maço de mostardas ou couve-manteiga.
Escalde, esprema bem e pique. Refogue no "alho
e óleo". Coloque num refratário,
salpique queijo ralado ou bacon na forma indicada acima.
Leve ao forno para dourar. Essas são as técnicas
mais usadas por chefs em restaurantes para se obter
batatas fritas secas e crocantes. Você sempre
quis fazer uma batata frita crocante, igual a essas
que vendem em lanchonete, mas nunca conseguiu?
O problema é que você não conhecia
um macete simples. Para deixá-las bem crocantes,
corte-as duas horas antes de fritá-las e coloque
os pedaços numa tigela de água com uma
colher de sopa de álcool. Deixe o recipiente
na geladeira durante esse período. Antes de fritar
escorra bem e só salpique sal depois de fritas.
Há uma dica simples e infalível de fazer
batatas fritas bem crocantes, do jeito que você
encontra em restaurantes.
Para isso aqueça uma boa quantidade de óleo
numa panela à chama média do fogão
(cerca de 160 0C). Frite as batatas em torno de 5 minutos.
Depois retire o excesso de óleo, escorra e separe
as batatinhas. Aumente a chama para o máximo
fazendo com que a temperatura do óleo suba para
190 0C (bem quente) e termine de fritar as batatas.
Coloque-as para secar sobre papel absorvente.
Para as batatas ficarem sequinhas e macias, coloque-as,
antes de fritá-las, por meia hora dentro do congelador.Há
outra forma de deixar as batatas fritas bem sequinhas.
Coloque no óleo de fritura, ainda frio, uma colher
pequena de vinagre e use-o normalmente para fritar a
batata. Depois de fritas, coloque-as sobre um papel
absorvente para eliminar o excesso de óleo.
Há um método especial de deixar as batatas
fritas secas e crocantes. Primeiro cozinhe-as sem casca
por somente 3 minutos (não estarão cozidas
por inteiro). Corte-as em palitos, arrume-as numa forma
de alumínio e leve ao congelador. Uma hora depois,
elas estarão congeladas e você poderá
fritá-
las. Elas terminarão de cozinhar por dentro,
e por fora ficarão crocantes.
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