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Batata: A beleza nem sempre se põe à Mesa!
Sieglinde Brune, Paulo Eduardo de Melo, Cristina Maria
Monteiro Machado cristina@cnph.embrapa.br
Embrapa Hortaliças, CP 218, CEP 70359-970 Brasília/DF.
Apesar da grande importância da batata no Brasil
e do desenvolvimento tecnológico por que passou
toda a cadeia produtiva nos últimos anos, a comercialização
da batata ainda é feita como no passado: os tubérculos
são classificados exclusivamente pelo tamanho
e pela aparência externa. Nos demais países
onde a batata é um cultivo importante, além
dessas características, os tubérculos
são comercializados sempre com a identificação
da cultivar e sua aptidão culinária. Nesses
mercados, os consumidores se acostumaram com o fato
de que as cultivares possuem finalidades culinárias
específicas, umas se prestando à fritura,
outras ao cozimento, outras ao preparo de purês
e assim por diante. Por isso, esses consumidores, ao
comprarem batata, se preocupam primeiro com o prato
que pretendem preparar e, segundo, com aparência
e preço. Mas, se a identificação
da cultivar e da aptidão culinária é
tão importante, por que o consumidor brasileiro
não tem acesso a essas informações?
São várias as respostas
dadas a esta pergunta. Uma das mais freqüentes
é que não há informações
sobre como as cultivares se comportam em relação
à aptidão culinária nas condições
de cultivo do Brasil
Em virtude dessa demanda, a Associação
Brasileira da Batata (ABBA) e a Embrapa Hortaliças
uniram esforços para produzir as informações
necessárias. A primeira preocupação
foi que os tubérculos a serem utilizados no trabalho
tivessem sido produzidos e classificados exatamente
como aqueles que são enviados ao mercado. Por
isso, decidiu-se realizar os testes com tubérculos
provenientes de lavouras comerciais, ao invés
de tubérculos produzidos em condições
experimentais. Nesta primeira etapa do trabalho, realizada
no segundo semestre de 2005, os tubérculos foram
provenientes do Sudoeste Paulista e foram avaliadas
as cultivares Ágata, Asterix, Atlantic, Bintje,
Cupido e Markies.
O trabalho foi realizado no laboratório de
pós-colheita da Embrapa Hortaliças, onde
os tubérculos foram cozidos ou fritos, na forma
de fatias ou de palitos e então submetidos à
avaliação por um grupo de provadores de
ambos os sexos. Os provadores foram previamente selecionados
e treinados para este tipo de análise, chamada
análise sensorial. Uma análise sensorial
bem feita, que produza resultados não-tendenciosos,
deve utilizar vários provadores, que, por sua
vez, experimentam várias amostras para cada tipo
de preparo. Após experimentarem as amostras,
os provadores assinalam sua opnião em uma escala
entre desgostei muitíssimo e gostei muitíssimo.
As opiniões são dadas para cada forma
de preparo, para cada atributo em separado. Neste trabalho,
cada amostra foi avaliada pelo menos três vezes,
em dias diferentes, por cada provador. Os atributos
avaliados foram apreciação global, aparência,
textura e sabor. A combinação da opinião
dos vários provadores é então utilizada
para indicar a aptidão da cultivar. E qual foi
a percepção que o grupo de provadores
teve das cultivares avaliadas neste trabalho?
Em se tratando de fatias fritas (chips) (Figura 1),
as cultivares Atlantic (em amarelo), Bintje (em verde)
e Markies (em laranja) foram as melhores. A cultivar
Asterix (em vermelho), que é usualmente considerada
como uma cultivar apta à fritura, na opinião
deste painel de provadores, não teve um desempenho
tão satisfatório quanto as cultivares
Atlantic, Markies e Bintje, especialmente no que se
refere à aparência e sabor. A cultivar
Cupido (em marrom), embora tenha se saído bem
no atributo textura, teve opiniões desfavoráveis
para os demais atributos. A cultivar Ágata (em
azul), na opinião deste grupo de provadores,
definitivamente não se adequa ao preparo de fatias
fritas.
Quando se trata de batata frita na forma de palitos
(French fries) (Figura 2), o desempenho
das cultivares é muito semelhante ao observado
para o preparo na forma de fatias: as cultivares Atlantic
(em amarelo), Bintje (em verde) e Markies (em laranja)
tiveram excelente aceitação, enquanto
as cultivares Cupido (em marrom) e Ágata (em
azul) não foram bem apreciadas pelos provadores.
A grande diferença ficou por conta da cultivar
Asterix (em vermelho). A cultivar Asterix, que teve
aceitação apenas razoável quando
preparada na forma de fatias, foi muito bem apreciada
quando preparada na forma de palitos.
Além de batatas fritas, o painel de provadores
também experimentou batatas cozidas (Figura 3).
Nesta forma de preparo, o desempenho das cultivares
é completamente diferente. De acordo com a opinião
dos provadores, para preparar batatas cozidas, as melhores
cultivares são Ágata (em azul), Bintje
(em verde) e Markies (em laranja). A cultivar Cupido
(em marrom) também pode ser usada, mas sua aparência
não é tão boa quanto as anteriores.
Já a cultivar Asterix (em vermelho), apesar da
ótima aparência, perde para as melhores
em sabor, textura e apreciação global.
Já a cultivar Atlantic (em amarelo), pelo menos
na opinião
dos provadores deste painel, não deve ser utilizada
em cozimento.
Além dos resultados aqui apresentados, estamos
também trabalhando com avaliação
sensorial da cultivares para atributos descritivos,
tais como cor, textura e firmeza, por exemplo, além
da determinação de características
físicas e bioquímicas dos tubérculos,
como, por exemplo, teor de amido, fibras, vitaminas,
matéria seca e açúcares redutores.
Está na agenda, também a avaliação
de tubérculos provenientes de outras regiões
e épocas de produção. Ao final
do trabalho, todas as informações serão
disponibilizadas. Por hora, os resultados mostram claramente
que as cultivares de batata utilizadas no Brasil tem
sim aptidão culinária distinta. E bem
distinta!
Desta forma é justo que o consumidor brasileiro
seja informado a esse respeito, de modo que possa se
comportar como o consumidor norte-americano, europeu
ou australiano quando vai comprar batata: vê beleza,
mas escolhe pela aptidão!
AGRADECIMENTOS Somos muito gratos à ABBA, à
GP Itapetininga e à RF Lavouras, e também
aos funcionários da Embrapa Hortaliças
que compõem o painel sensorial.
Quando se trata de batata frita na forma de palitos
(French fries) (Figura 2), o desempenho
das cultivares é muito semelhante ao observado
para o preparo na forma de fatias: as cultivares Atlantic
(em amarelo), Bintje (em verde) e Markies (em laranja)
tiveram excelente aceitação, enquanto
as cultivares Cupido (em marrom) e Ágata (em
azul) não foram bem apreciadas pelos provadores.
A grande diferença ficou por conta da cultivar
Asterix (em vermelho). A cultivar Asterix, que teve
aceitação apenas razoável quando
preparada na forma de fatias, foi muito bem apreciada
quando preparada na forma de palitos.
Além de batatas fritas, o painel de provadores
também experimentou batatas cozidas (Figura 3).
Nesta forma de preparo, o desempenho das cultivares
é completamente diferente. De acordo com a opinião
dos provadores, para preparar batatas cozidas, as melhores
cultivares são Ágata (em azul), Bintje
(em verde) e Markies (em laranja). A cultivar Cupido
(em marrom) também pode ser usada, mas sua aparência
não é tão boa quanto as anteriores.
Já a cultivar Asterix (em vermelho), apesar da
ótima aparência, perde para as melhores
em sabor, textura e apreciação global.
Já a cultivar Atlantic (em amarelo), pelo menos
na opinião
dos provadores deste painel, não deve ser utilizada
em cozimento.
Além dos resultados aqui apresentados, estamos
também trabalhando com avaliação
sensorial da cultivares para atributos descritivos,
tais como cor, textura e firmeza, por exemplo, além
da determinação de características
físicas e bioquímicas dos tubérculos,
como, por exemplo, teor de amido, fibras, vitaminas,
matéria seca e açúcares redutores.
Está na agenda, também a avaliação
de tubérculos provenientes de outras regiões
e épocas de produção. Ao final
do trabalho, todas as informações serão
disponibilizadas. Por hora, os resultados mostram claramente
que as cultivares de batata utilizadas no Brasil tem
sim aptidão culinária distinta. E bem
distinta!
Desta forma é justo que o consumidor brasileiro
seja informado a esse respeito, de modo que possa se
comportar como o consumidor norte-americano, europeu
ou australiano quando vai comprar batata: vê beleza,
mas escolhe pela aptidão! |
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AGRADECIMENTOS Somos muito gratos à ABBA, à
GP Itapetininga e à RF Lavouras, e também
aos funcionários da Embrapa Hortaliças
que compõem o painel sensorial.
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