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DESIDRATADOS
Prativita Alimentos Nutricionais
Ltda.
Janete Martha Hendges Fries
Diretora Técnica
Rua Roberto Halmel, Nr. 850 Bairro Empresa,
95600-000 - Taquara/RS
(51) 542-5020
janete@prativita.com.br
A secagem de legumes e hortaliças
ocupa uma posição representativa na área
de desidratação de limentos. É
prática muito antiga, que se iniciou com a secagem
ao sol, com a finalidade de se preservar os
excedentes das colheitas para serem consumidos nos períodos
de escassez.
A semelhança do que ocorreu com várias
ciências, a tecnologia de alimentos foi sempre
estimulada em sua evolução pelas guerras
e conquistas militares. O primeiro grande impulso ao
desenvolvimento da indústria da desidratação
ocorreu na Primeira Guerra Mundial, quando cerca de
4 milhões de quilos de batatas e produtos para
sopas foram enviadas as forças americanas na
Europa.
Segundo a opinião dos veteranos de guerra, de
modo geral, estes produtos eram duros e tinham gosto
de palha. Durante a Segunda Guerra Mundial, os exércitos
alemães e aliados consumiram grandes quantidades
de legumes e hortaliças desidratados, porém
com uma qualidade muito superior, graças, principalmente,
a uma melhoria dos processos de desidratação.
No pós-guerra, o mercado de legumes e hortaliças
desidratados experimentou um constante crescimento,
devido ao desenvolvimento dos conhecimentos e da tecnologia
que possibilitaram a obtenção de produtos
de alta qualidade e excelente conservação.
Todas as matérias-primas alimentares são
perecíveis. Do momento da colheita, os tecidos
da planta passam por uma deterioração
gradual. A velocidade de
deterioração pode ser muito rápida
ou lenta, mas nunca é zero. Um dos principais
fatores de deterioração de alimentos é
a quantidade de água disponível na planta.
As principais causas de deterioração de
alimentos são o crescimento microbiano, a ação
enzímica e as alterações químicas,
sendo de longe a
maior causa da perda de alimentos.
DESIDRATAÇÃO
A desidratação é um método
natural de conservação de alimentos, que
dispensa a adição de conservantes, que
não destrói a estrutura celular, mantendo
portantoinalterados formato,cor odor e sabor da matéria-prima
após sua reidratação. A desidratação
é o processo de retirada de água dos alimentos,
por meio de circulação forçada
de ar quente, através de bandejas perfuradas
aonde é colocado o produto a ser
desidratado. O ar quente passa através do produto,
secando-o, reduzindo sua umidade a níveis de
7%. A redução da umidade inibe o crescimento
de fungos e bactérias (que necessitam de água),
aumentando o shel-life (vida útil) do produto,
permitindo sua estocagem por um período de até
12 meses, a temperatura ambiente. VANTAGENS DA DESIDRATAÇÃO
•Aproveitamento dos excedentes de produção
agrícola
•Disponibilidade do produto, mesmo na entre-safra
•Simplicidade e economia de transporte, armazenagem
e distribuição
•Padrão de qualidade controlado e constante
•Controle de custos de atendimento
Para que uma matéria-prima possa ser utilizada
para desidratação, deve-se levar em conta
TEOR DE SÓLIDOS – Fator mais importante
para a desidratação, pois influencia no
rendimento, o que afeta os custos de produção
(o rendimento médio da batata é de 12,5%,
isto é 1Kg de batata rende 125g de batata esidratada).
De um modo geral, quanto menor o teor de água
de uma variedade, mais adequada ela será para
a esidratação.
TAMANHO E FORMA – Se a matériaprima apresentar
forma irregular e muita variedade de tamanho (ou muito
grande ou muito pequeno), haverá maiores perdas
durante as operações de preparo, como
no
descascamento, aparagem, seleção, etc...
LOCAL DE PLANTIO - O clima e o solo são fatores
que interferem na qualidade das variedades para processamento.
Além disto o local de plantio também é
importante para se evitar problemas de transporte e
manuseio.
MATURAÇÃO – As matérias-primas
muito maduras podem ser fibrosas de texturas fracas
ou podres.
CULTIVO OU COLHEITA – Para se conseguir a qualidade
desejada para a desidratação, a matéria-prima
precisa ser produzida, colhida e manuseada sob condições
apropriadas. O uso criterioso de irrigação,
fertilizantes e pesticidas, bem como a colheita, armazenamento
e transporte cuidadosos são essenciais. Uma irrigação
excessiva, imediatamente antes da colheita pode aumentar
desnecessariamente o
conteúdo de água da matéria-prima
e afetar de maneira adversa o conteúdo global.
MANUSEIO E ARMAZENAMENTO – Devem ser feitos sob
condições que preservem a qualidade da
matéria-prima fresca. Deve-se evitar a contaminação
por sujeiras, roedores e umidade, prevenir
machucaduras (principalmente durante o transporte),
e assegurar que o armazenamento seja feito sob condições
apropriadas de temperatura, umidade, circulação
de ar e ao abrigo da luz. Os alimentos desidratados
são utilizados como matéria-prima para
a indústria de alimentos,em refeitórios
industriais ,nos programas de merenda escolar. etc...
Janete Fries Diretora Técnica Comercial
da Prativita Alimentos Nutricionais Ltda
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