| Processamento
Mínimo: uma alternativa de agregação
de valor para a bataticultura brasileira
Celso Luiz Moretti, Ph.D. - Lab. de póscolheita
Embrapa Hortaliças -
celso@cnph.embrapa.br
O processamento mínimo de hortaliças
tem como principal objetivo a agregação
de valor e conveniência a matérias-primas
tradicionalmente consumidas “in natura”.
É um segmento da agroindústria nacional
que tem apresentado crescimento significativo nos últimos
anos no Brasil, com grandes possibilidades de
consolidação. Diversas hortaliças
têm sido minimamente processadas no País
em escala industrial, como é o caso da alface
americana, couve, beterraba, repolho, cenoura, dentre
outros. Todavia, apesar
de ser a hortaliça de maior importância
comercial no Brasil, movimentando valores ao redor de
um bilhão de reais e gerando 300 mil empregos,
com consumo per capta ao redor de 15 kg / ano, a batata
ainda não figura como uma das hortaliças
que tem se beneficiado da tecnologia de processamento
mínimo existente.
O processamento de batatas no Brasil é uma
atividade ainda pouco difundida. Enquanto nos EUA as
empresas processam quase 70% de toda a batata (algo
em torno de 23 milhões de toneladas), no Brasil
esse valor não chega a 5% do volume produzido.
Como a demanda interna é grande, quantidades
significativas de batata pré-frita congelada
são importadas de países como Argentina,
Canadá, França, Holanda e Estados Unidos.
De acordo com dados da Associação Brasileira
da Batata (ABBA), o País
importou cerca de 80 mil toneladas deste produto no
ano de 2002.
A Embrapa Hortaliças, com o apoio do programa
BIRD / Prodetab, está desenvolvendo tecnologia
de
processamento mínimo de batatas visando à
colocação no mercado nacional de um produto
fresco, saudável, nutritivo e com alto valor
agregado, que permita ao produtor nacional reduzir suas
perdas na
cadeia produtiva, bem como aumentar sua renda, o que,
potencialmente, possibilitará a redução
da importação do produto estrangeiro.
Duas linhas de trabalho vêm sendo conduzidas nos
laboratórios da Embrapa Hortaliças. A
primeira foca o processamento mínimo de batata
no formato mini, prontas para cocção.
A idéia central é utilizar tubérculos
que não possuam tamanho e / ou formato comercial
(o chamado tubérculo “pirulito”).
Estão sendo estudadas as cultivares Monalisa
e Ágata, fornecidas por produtores da região
Centro-Oeste, visando à obtenção
de um produto próprio para a elaboração
de batatas do tipo “sauté”. Após
a colheita, os tubérculos são levados
para o laboratório, onde são selecionados
para a presença de danos mecânicos ou causados
por ataque de insetos e doenças e são
submetidos ao descasque mecânico, seguido das
etapas de higienização, centrifugação
e embalagem em filmes plásticos com tecnologia
de atmosfera modificada. Após embaladas, as
minibatatas são armazenadas em câmaras
frias à baixa temperatura. Periodicamente, são
retiradas amostras que são avaliadas segundo
diferentes aspectos químicos, físicos
e sensoriais. No atual estágio de
desenvolvimento da tecnologia, as minibatatas possuem
vida de prateleira de até 12 dias se processadas
dentro dos padrões recomendados (Fotos 1 e 2).
De maneira similar, o desenvolvimento de batatas para
fritura (“palito”) encontrase em estágio
bastante adiantado nos laboratórios da Embrapa
Hortaliças. Nesse estudo, batatas das cultivares
Bintje e Asterix foram obtidas de comerciantes localizados
no Distrito Federal e, similarmente ao realizado para
as outras
cultivares, foram selecionadas e descascadas mecanicamente.
Após o descasque, as batatas foram cortadas na
forma de palitos, higienizadas, sofreram tratamento
antiescurecimento, centrifugação e foram
embaladas em filmes plásticos com tecnologia
de atmosfera modificada. Uma vez embaladas, as
batatas foram armazenadas à baixa temperatura
e periodicamente avaliadas para variáveis químicas,
físicas e sensoriais. Verificou-se que, segundo
as práticas desenvolvidas até o momento,
é possível armazenar o produto com qualidade
por até nove dias sob refrigeração
(Foto 3).
Nos testes sensoriais conduzidos, batatas pré-fritas
congeladas da marca líder no mercado nacional
e de uma outra marca existente foram comparadas quanto
à qualidade global após a fritura, em
condições idênticas, com a batata
“palito” minimamente processada. Verificou-se
que os membros do painel sensorial atribuíram
notas estatisticamente iguais para a batata minimamente
processada e para as duas marcas de batata pré-frita
congelada. O tempo de fritura foi praticamente idêntico
para os três materiais estudados, sendo um pouco
superior aos três minutos descritos como suficientes
nas embalagens compradas nos supermercados de Brasília.
A batata “palito” minimamente processada
tem uma série de vantagens em relação
ao produto importado
congelado. É um produto fresco, que simplesmente
passou por um processo de transformação
física, e, por isso mesmo, tem um grande apelo
junto ao público que procura produtos mais saudáveis
e com
menos aditivos químicos; o custo de instalação
de uma agroindústria de batatas minimamente processadas
é significativamente inferior ao custo de implantação
de uma agroindústria para a
produção de batata pré-frita congelada.
Do ponto de vista de logística, as batatas minimamente
processadas não requerem estruturas que garantam
temperaturas próximas a -18°C, pois podem
ser
armazenadas em torno de 5°C. Aliada a esses fatores,
está a possibilidade de se dar uma destinação
mais nobre ao produto nacional, que muitas vezes, por
possuir valor comercial inferior, acaba sendo descartado
ou vendido a preços reduzidos. Adicionalmente,
a produção de batatas “palito”
minimamente
processadas no País pode, potencialmente, reduzir
a importação da batata pré-frita
congelada, contribuindo para o aumento do superávit
da balança comercial brasileira. Como principais
desvantagens, em relação ao produto congelado,
existe a produção em escala, pois como
visto anteriormente, o País consome anualmente
80 mil toneladas, o que exigiria o investimento em plantas
com maior capacidade de processamento mínimo
no Brasil. Todavia, trata-se apenas de planejamento
estratégico a fim de se dimensionar um sistema
que atenda, gradativamente, essa demanda interna. Outro
problema relacionado com a batata minimamente processada
diz respeito ao escurecimento do tubérculo após
o processamento mínimo. Estudos têm demonstrado
que a utilização criteriosa de antioxidantes
naturais pode reduzir esse escurecimento a níveis
imperceptíveis para o consumidor.
Estão ainda em execução, trabalhos
que visam comparar os atributos nutritivos da batata
minimamente processada em relação à
pré-frita congelada. Nesses estudos estão
sendo focados compostos
fenólicos e vitaminas. Apesar de não ser
uma fonte significativa na dieta da população
brasileira, a batata possui vitamina C que, ao que tudo
indica pela própria natureza do processo, deve
ser mais alta no produto minimamente processado quando
comparado com o produto congelado.
Em conclusão, a tecnologia de processamento
mínimo de batatas pode potencialmente contribuir
para o crescimento do agronegócio desta hortaliça
no Brasil, quer seja pela redução do desperdício
de
tubérculos que não atingem cotações
de preço desejadas e são descartados,
quer seja pela redução
da importação do produto congelado ou
ainda, e o que é talvez o mais importante, pela
geração de emprego e renda em regiões
carentes no Brasil. Esforços conjuntos de associações
de produtores e instituições públicas,
como a Embrapa, e privadas devem ser envidados a fim
de que cada vez
mais soluções e alternativas estejam à
disposição do agronegócio brasileiro
da batata.
Celso Luiz Moretti é engenheiro agrônomo,
especialista em engenharia de produção,
mestre e doutor em pós-colheita. É pesquisador
do laboratório de pós-colheita da Embrapa
Hortaliças.
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