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Alternativas para o aproveitamento industrial
de batata
Shirley Aparecida Garcia Berbari e José Mauricio
de Aguirre. Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
Av. Brasil 2880 - Campinas/SP - 13073-001 fone: (19)
3743-1848
O volume de batatas processadas pelas indústrias,
no Brasil, está longe dos padrões de países
como os Estados Unidos, por exemplo. Apenas 3 a 5% dos
produtores brasileiros de batata entregam seu produto
à indústria. Nos EUA, o total de batata
processada representa 2/ 3 da produção,
estimada em 23 milhões de toneladas, o que corresponde
a aproximadamente dez vezes a produção
brasileira.
Os principais produtos industrializados derivados de
batata podem ser divididos em dois segmentos, ou seja,
produtos desidratados e produtos congelados.
Os produtos obtidos à partir da desidratação
das batatas desintegradas, tais como fécula,
grânulos, flocos e farinha são utilizados
pela indústria alimentícia na fabricação
de pães, bolos; como agente espessante em sopas
e molhos; na formulação de produtos instantâneos
ou de conveniência, por serem de preparo rápido,
como purê, pudins, sopas. Ainda na linha de desidratados,
podem ser obtidos cubos de
batata desidratados e a batata frita, que é o
produto resultante da fritura da batata, geralmente
cortada na forma de fatias finas (“chips”)
ou ralada (palha). A maior parte da batata industrializada
no Brasil é processada desta forma, em fábricas
de grande e pequeno porte. É um produto de ótima
aceitação pelo mercado nacional. O principal
segmento de mercado é o consumidor direto, no
caso de “chips”, e restaurantes, lanchonetes,
para batata palha.
Uma outra forma para o aproveitamento industrial da
batata, é a aplicação do frio,
através da refrigeração e do congelamento,
obtendo-se batatas pré-fritas congeladas, purê
de batatas congelado, batatas descascadas, fatiadas
pré-fritas ou não, acondicionadas em plásticos
especiais, sob atmosfera modificada e refrigeradas.
Este produto é também chamado de batata
minimamente processada.
As batatas pré-fritas congeladas consumidas no
Brasil são, em grande parte, importadas dos Estados
Unidos, Holanda, Canadá, França e Argentina,
em embalagens de 500g e 1kg, para atender ao consumo
doméstico e 5kg, para o mercado institucional.
A instalação de unidades industriais para
produção de batatas pré-fritas
congeladas requer investimento elevado, devido principalmente
ao custo de equipamento de congelamento. Trata-se de
um segmento de mercado em grande expansão.
Uma série de fatores podem influenciar a qualidade
final das fritas congeladas, sendo considerado o mais
importante, a cultivar de batata. Como regra geral,
os tubérculos, com teor de sólidos totais
acima de 20%, costumam ser adequados para a obtenção
de fritas de qualidade, desde que o teor de açucares
redutores não ultrapasse o valor de 3% do teor
de sólidos totais dos tubérculos, para
não comprometer a cor do
produto. Desta forma, a seleção da matéria-prima
a ser utilizada na fabricação de fritas
congeladas deve receber um cuidado especial pois irá
influenciar diretamente as características do
produto final.
A batata minimamente processada detêm os atributos
da conveniência e da qualidade das batatas frescas.
O propósito do seu fornecimento é o de
disponibilizar um produto que não requeira nenhuma
preparação posterior por parte do consumidor
no que se refere à seleção, limpeza,
lavagem, descascamento e corte. Outra grande vantagem
desses produtos é a redução praticamente
total dos desperdícios. Trata – se
de um segmento de mercado em franco crescimento. A implantação
de unidades industriais para processamento deste tipo
de produto apresenta menor custo, quando comparada com
as unidades industriais para produção
de batatas pré-fritas congeladas.
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