A batata é um dos alimentos mais nutritivos para o homem (figuras 1, 2, e 3). Tem proteína de boa qualidade e índice de valor biológico alto. A relação entre proteínas e calorias disponíveis indica que ela poderá ser uma das melhores alternativas alimentares para os povos dos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. É uma das culturas que apresenta maior produção de energia e proteína por hectare por dia.

Figura 1: Índice de valor biológico da batata e outros alimentos básicos.
Fonte: EMBRAPA/SPSB, 1982

Figura 2: Relação entre proteínas e calorias disponíveis na batata e em alimentos Básicos.
Fonte: EMBRAPA/ SPSB, 1982

A batata apresenta em média 2,1% de proteína total, que significa cerca de 10,4% do peso seco do tubérculo. Isto pode ser considerado excelente se levarmos em conta que o trigo e o arroz apresentam valores na ordem de 13 e 7,5%, respectivamente. Considerando-se as produções e teores de proteínas de cada cultura, as batatas podem render cerca de 300 kg de proteínas por hectare, o trigo 200 kg e o arroz 168 kg.

As Proteínas da batata compreendem duas frações, uma globulina e outra glutelina.
Durante a maturação do tubérculo, ausenta o teor de globulinas e decresce o de glutelinas. A composição aminoacídica de ambas as frações são diferentes. A fração glutelina apresenta teores mais elevados de cistina, ácido aspártico, prolina e triptofano. O teor de aminoácidos livres representa 50% do total do nitrogênio não protéico. Durante a maturação diminui o total de aminoácidos livres, aumenta o teor de asparagina e glutamina.

A principal fração protéica da batata, uma globulina, é denominada de tuberina e corresponde a 70% da proteína total. A outra fração encontrada no suco é denominada tuberinina e corresponde a 30 % da proteína total. A tuberina contém todos aminoácidos assenciais em níveis adequados, com exceção da metionina.

Quando comparada à proteína padrão da FAO / OMS (Tabela 2), a proteína da batata apresenta como primeiro limitante os sulfurados totais (metionina + cistina) e leucina e lisina como segundo e terceiro limitantes.

Tabela 2.
Composição em essenciais da batata e outros alimentos básicos, comparadas com a proteína padrão da FRO / OMS.

Aminoácidos - g de aminoácidos/g de nitrogênio

1º. Limitante Met + Cys Lys Met + Cys Lys Lys
2º. Limitante Len Trp Trp Trp Thr
3º. Limitante Lys Val Val Thr Ile
E /T,% 32,8 38,3 37,9 40,2 32,8 52,3 36,0

* Fonte: FAO, Nutritional Studies, n. 24
** Fonte: FAO, Série de Informes Técnicos, n. 522.

A proteína da batata apresenta um valor biológico (VB) igual a 73,0 que corresponde a cerca de 77 % do valor biológico da proteína do ovo.
Apresenta boa digestibilidade e uma relação de eficiência protéica (REP) igual a 1,92 (Tabela 3).

Tabela 3.
Dados biológicos relativos ao valor nutricional da batata e outros alimentos básicos comparados com a proteína do ovo.

Fonte: FRO, Nutritional Studies, número 24.
VB: Valor biológico
REP: Relação de eficiência protéica
NPU: Absorção Líquida da proteína
D: Digestibilidade

Com relação às vitaminas, a batata é considerada como sendo uma importante fonte de vitaminas para a nutrição humana, principalmente ácido ascórbico. As principais vitaminas do complexo B presentes são tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina e ácido fólico (Tabela 4).

Tabela 4.
Teores aproximados das principais vitaminas presentes na batata (tubérculos frescos).

Fonte: SHAW, R. & BOOTH, R. Simple processing of dehydrated potatoes and potato starch.

Tabela 5.
Teores proximados dos principais minerais na batata (peso seco)

Fonte: SMITH, O. Potatoes: producing, storing, processing.